Il gelato artigianale finisce sotto la lente dei ricercatori. E questa volta il punto di partenza è Palermo.
Sherbeth Festival, che dal 13 al 16 novembre torna nel capoluogo siciliano per la sua diciottesima edizione, affianca alla presenza di 60 gelatieri internazionali un progetto che prova a guardare al gelato da una prospettiva diversa: non soltanto prodotto gastronomico, ma alimento da studiare.
Il Festival ha infatti avviato un percorso scientifico che coinvolge il CNR-IBE, l’Istituto per la BioEconomia del Consiglio Nazionale delle Ricerche, e la Massey University della Nuova Zelanda.
Una collaborazione che allarga parecchio i confini tradizionali di una manifestazione dedicata al gelato.
Con il CNR-IBE il lavoro passa attraverso PROGEAS e il contributo di Stefano Predieri. Dall’altra parte del mondo entra invece in gioco Massey University, con il FEAST – Food Experience and Sensory Testing Laboratory – e Amanda Dupas de Matos.
Il terreno comune è quello della ricerca applicata al cibo: analisi sensoriale, qualità, nutrizione, sostenibilità, innovazione e comportamento del consumatore.
Temi che possono sembrare lontani dal banco di una gelateria e che, al contrario, riguardano molto da vicino il lavoro quotidiano di chi produce gelato.
Quanto conta la struttura nella percezione di un gusto? Come cambia il gradimento al variare della composizione? Quanto incidono temperatura, consistenza e intensità aromatica? E ancora: come stanno cambiando le aspettative di chi consuma gelato?
Sono alcune delle questioni sulle quali ricerca scientifica e mestiere artigiano possono trovare un terreno comune.
Sherbeth parte da qui per provare a dare un contenuto preciso a un’espressione scelta per accompagnare l’edizione 2026: Contemporary Artisanal Gelato.
Il punto non è inventare un’altra categoria di gelato. Piuttosto fotografare ciò che sta già succedendo nelle gelaterie più interessanti: maggiore attenzione agli ingredienti, ricerca sulle consistenze, riduzione degli zuccheri quando possibile, fermentazioni, utilizzo di materie prime locali, recupero di ingredienti e sottoprodotti, contaminazioni con la cucina e una sensibilità crescente verso sostenibilità e nutrizione.
Il gelatiere contemporaneo continua a mantecare, assaggiare e correggere. Ma ha a disposizione conoscenze che vent’anni fa erano molto meno accessibili.
Ed è proprio il rapporto fra esperienza artigiana e conoscenza scientifica uno degli aspetti più interessanti del progetto.
Palermo, in questo senso, offre anche un campo di osservazione insolito. Per quattro giorni saranno presenti 60 gelatieri con provenienze, tecniche e culture gastronomiche differenti. Nei loro gusti entrano frutti, spezie, erbe, cacao, caffè, fermentati e ingredienti legati ai territori di origine.
Sessanta professionisti significano anche sessanta modi diversi di intendere dolcezza, acidità, amarezza, equilibrio e consistenza.
Per chi si occupa di analisi sensoriale è materiale interessante. Per chi fa gelato è un’occasione di confronto che supera la logica della gara.
Ed è probabilmente qui che il progetto scientifico di Sherbeth trova la sua parte più concreta.
Non si tratta di mettere il camice bianco al gelatiere né di trasformare una coppetta in un esperimento di laboratorio. Si tratta di capire meglio un prodotto che negli ultimi anni è cambiato molto e che continua a muoversi rapidamente tra artigianato, gastronomia e ricerca.
La collaborazione con CNR-IBE e Massey University prova quindi a lasciare qualcosa anche dopo i quattro giorni del Festival.
Per Sherbeth è un cambio di prospettiva importante: Palermo resta il luogo della festa e dell’incontro con il pubblico, ma diventa anche il punto da cui far partire domande sul futuro del gelato artigianale.
E alcune risposte, questa volta, arriveranno da molto lontano.
